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Un premier tri à lieu dans les bennes à vendanges puis, un second tri est effectué lors de la réception au cuvier. Un conquet de réception à tapis roulant
achemine le raisin sans heurt jusqu'à l'égrappoir qui permet
d'éliminer toutes les rafles. Après une période de macération à froid et l'introduction de levures sélectionnées spécifiques, la fermentation sera conduite à une température comprise entre 27 et 29° sans précipitation, avec des remontages, des pigeages et des délestages fréquents mais sans excès . Il s'agit de capter toute la qualité et le fruit contenus dans les baies et les peaux et non pas d'un concours d'extraction. Après la fermentation une macération de 2 à 3 semaines puis la fermentation malo-lactique achèvent le processus. Le vin est ensuite directement entonné dans les barriques de chène français à grain fin dont 20% sont renouvelées chaque année. Les peaux restant dans les cuves sont pressées avec modération et le jus de presse élevé à part en vue de son introduction éventuelle dans le grand vin. Quatre mois plus tard, lors du premier soutirage des barriques l'on goûte les différents lots de vins en vue de les assembler en grand et second vin. Un collage aux blancs d'œuf servira à clarifier le vin pendant l'hiver suivant. Après 12 mois d'élevage en barriques
le vin est homogénéisé en cuve puis mis en bouteille
après un repos de quelques mois. |
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